Assapora le Marche

Le nostre produzioni agro-alimentari nascono da una interazione-integrazione tra uomo e ambiente, perché i valligiani hanno saputo cogliere le opportunità messe a disposizione da un luogo singolare nelle marche, direi unico.
L’Alta Vallesina è la sola valle posizionata da nord a sud, con la barriera montuosa del San Vicino (1479 m) che impedisce alle brezze marine di raggiungerla. Inverni duri, rigidi, interminabili, di tipo continentale. Estati torride, assolate di tipo mediterraneo. Inoltre grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte. Questo microclima particolare e l’alternarsi di terreni calcarei e argillosi, costituiscono un territorio unico. Tutto ciò che deriva dalle pratiche agronomiche presenta caratteristiche sensoriali spesso irriproducibili altrove, dando così genesi a numerose denominazioni di origine. Probabilmente tutti i toponimi che si rincorrono nella vallata derivano dal nome Eso, una divinità di origine Celtica, adorata dai Galli; è una testimonianza della impronta culturale lasciata nei costumi. Tanto che i Galli potrebbero essere storicamente responsabili della presenza di tutte le attuali microproduzioni del ciauscolo in tutta la vallata.
Percorrendo la sinclinale camertina da sud a nord si incontrano piccole dorsali minori che determinano un paesaggio collinare sub-montano. Sopra un colle è adagiato Camerino con la sua università, il duomo, il vescovado. La sua orografia fa produrre spontaneamente e colturalmente una grande quantità di tartufo nero pregiato (tuber - melanosporum) con caratteristiche organolettiche di eccellenza.
Una antica produzione artigianale è rappresentata dal pregiato torrone di Camerino.
Procedendo verso nord si incrocia a Castelraimondo il fiume Potenza. Se deviamo verso ovest incontriamo Fiuminata, nota per un prodotto dolciario singolare, la crescia fogliata.
Si giunge così a Matelica, con il museo Piersanti, il museo civico e archeologico, l’enoteca comunale e il centro di analisi sensoriale, e il verdicchio di Matelica.
Non solo vino, anche miele. Matelica è una delle 29 città della “associazione delle Città del Miele” con una consistente produzione di qualità.
A pochi chilometri verso il confine con l’Umbria, sul declino di uno sperone roccioso, a 446 m di altitudine si erge Esanatoglia, che ospita nel suo territorio le sorgenti dell’ Esino, è uno dei più bei borghi d’Italia, antico comune della ceramica (XIV secolo) e della concia di pelli.
Può esservi degustato un dolce particolare, la favorita bianca, prodotta con semplici ingredienti: farina, zucchero, vino bianco, semi di anice, ed è presente come prodotto da forno tradizionale.
Verso Fabriano la strada segue l’alveo del fiume Esino, che procede in direzione nord, incontrando il comune di Cerreto D’esi. Fondato in epoca longobarda, è attualmente caratterizzata dalla torre del Belisario, attorniata da un dedalo di strette vie medioevali: attualmente qui viene data nuova vita, con la sua riscoperta, a un vitigno autoctono, la vernaccia Cerretana. Questa è oggetto di numerose sperimentazioni di vinificazione. A Borgo Tufico il fiume Esino riceve come effluente il fiume Giano, e percorrendo la sua vallata si giunge a Fabriano. I figli della “gens Faberia” ci hanno lasciato una città con il cuore medioevale, da vedere il Palazzo della Podestà, il Palazzo Vescovile, il Teatro Gentile, la Fontana Sturinalto e molto altro...

Le cotenne, le cartilagini, la lingua, la muscolatura del muso del maiale vengono fatte bollire per diverse ore con le ossa e le parti carnose vengono tutte tritate in maniera grossolana e condite con spezie e frutta secca e quindi insaccate e pressate. Il collagene derivato dalla lunga bollitura ne determina, con il raffreddamento, la compattazione.
Se abbandoniamo l’alta Vallesina e ci spostiamo nella Valle del Cesano incontriamo una città ricca di attività produttive, è Pergola, nata nel XIII secolo, oggi famosa per i bronzi dorati di Pergola. Nel suo territorio è possibile reperire, nella stagione di crescita, il pregiato tartufo bianco, che qui trova un territorio favorevole a produzioni di qualità fine. Pergola è anche terra di vini importanti, con vitigni autoctoni, come la vernaccia rossa di Pergola.
Storicamente viene anche prodotto il “visner”, bevanda aromatizzata a base di vino e visciole. Questo vino è olfattivamente intenso e complesso. Al gusto è persistente con aroma di frutta rossa sotto spirito e matura, è fresco, caldo, abbastanza morbido. Si abbina perfettamente a preparazioni dolciarie che prevedono fra i loro ingredienti la presenza del cioccolato.

CRESCIA FOGLIATA
Dolce popolare le cui origini si fanno risalire all’alto medioevo, quando veniva preparato nella stagione autunnale e invernale. Attualmente è reperibile tutto l’anno. Questo dolce viene prodotto nel comune di Fiuminata, più precisamente nelle frazioni Pontile e Castello.
Il dolce si presenta come un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono gli ingredienti (mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice). La sfoglia è costituita da un impasto fatto con farina, acqua, olio extravergine, zucchero. Dopo la cottura, che avviene a forno preriscaldato a 180°, questa acquista una friabilità particolare. Attualmente molti produttori, aggiungono a questa ricetta base liquori e altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni limitrofi, come Matelica ed Esanatoglia, i produttori utilizzano anche l’uovo nell’impasto della sfoglia, che risulta più morbida.
La crescia fogliata si degusta in abbinamento con vini amabili o francamente dolci, che presentano aromaticità derivate da appassimento, surmaturazione, botridizzazione. Sono quindi appaganti i connubi con il verdicchio passito.

TORRONE DI CAMERINO
Nacque nel 1865 da tre ingredienti, il miele, le mandorle, lo zucchero che davano origine a un prodotto compatto e molto simile ad un croccante.
Nel tempo la ricetta si è modificata con l’aggiunta di albume e altra frutta secca che ne hanno modificato la consistenza. Accanto a questa produzione tradizionale attualmente sono commercializzati torroni di altre tipologie che comunque raggiungono l’eccellenza, sono prodotti tutti con aromi naturali. Può essere accompagnato con distillati derivati da Agave Tequilera o con vini passiti di grande corpo.

VERDICCHIO DI MATELICA
E’ il vino che deriva da uno dei più antichi vitigni autoctoni italiani, il verdicchio di Matelica. Questo vitigno tradizionale ha un forte legame con il territorio, infatti, il vino che da esso deriva ha un profilo sensoriale non riproducibile se coltivato in altre aree geografiche. E’ stato uno dei primi vini ad aver avuto la D.O.C. (21 luglio 1967), ha sempre dimostrato una crescita qualitativa con conseguenti molteplici menzioni nazionali e internazionali, tanto che è sulla dirittura di arrivo il riconoscimento della D.O.C.G. . Attualmente il vino può fregiarsi di due importanti tipologie produttive, “riserva” e “passito”.
La sua qualità olfattiva fa percepire sentori riconducibili alla mela, alla banana, alla mandorla che nei vini con maggior affinamento si evolvono piacevolmente.
Al gusto presenta un finale ammandorlato, fine ed elegante. E’ un vino potente, sapido, destinato alla longevità.
E’ indicato in abbinamento con preparazioni culinarie marinare che prevedono la presenza di molluschi cefalopodi, crostacei, pesci delicati. Per l’abbinamento con piatti che presentano pomodoro, pesce azzurro, ingredienti marinati, bisogna indirizzarsi verso le produzioni più dotate di morbidezza, quindi meno sapide. La sua struttura lo rende idoneo a preparazioni complesse di carni bianche, può essere felicemente servito con pecorini freschi e mediamente stagionati, con il ciauscolo, il soppressato, la coppa di testa.

CIAUSCOLO
E’ sicuramente una preziosa specialità dell’entroterra marchigiano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se le prime note scritte che lo riguardano sono del 1737. Tra le varie ipotesi che esplicano l’etimologia una delle più accreditate è quella riferita alla derivazione da cibusculum, “piccolo cibo”, oppure anche “cibo di piccola pezzatura” in riferimento alle caratteristiche della grana dell’impasto. E questa similitudine con il paté può ricondurre a una tecnica propria dei progenitori dei francesi attuali, I Galli Senoni, che furono confinati nelle nostre aree montane dopo la disfatta della battaglia di sentino (295 a.C.). Una miscela di aglio, vino bianco e fumo sono gli “additivi” che vengono aggiunti alla pasta del salame, che ha una grande percentuale di grasso, dal 37% al 43%. Questa parte grassa, insieme a una umidità residua elevata, determina una caratteristica unica del prodotto, la spalmabilità. Questa caratteristica fisica, insieme alle aromaticità e alla tendenza dolce procurano esperienze sensoriali indimenticabili. Forse è per questo che tutti i comuni della fascia pre - Appenninica marchigiana e della nostra vallata si ritengono depositari della ricetta originale.

VERNACCIA ROSSA DI PERGOLA
Vitigno autoctono oggetto di recenti studi, sta entrando in produzione in diverse vigne. Ha dato inizio a una nuova denominazione di origine marchigiana, il Pergola D.O.C., che potrà essere apprezzato nelle tipologie rosso, passito, novello. il vitigno e' un clone di Aleatico presente dal 1234 nel territorio ,anno della fondazione della citta' di Pergola.Il vino, ricco di composti coloranti, ha un colore rosso rubino con riflessi porpora, i profumi floreali ricordano la rosa rossa, con sentori di frutta rossa acidula come la ciliegia, il lampone, la fragola. Al gusto si ripropongono le stesse aromaticità, è abbastanza equilibrato. Presenta doti di qualità gusto-ofattiva difficilmente riscontrabili in altre ''guarnaccie''. Da consumare giovane, con carni bianche in potacchio o in porchetta, prosciutto di montagna, con preparazioni strutturate di prodotti ittici come il brodetto alla Senigagliese.