Assapora le Marche

Claudio Modesti è nato a Esanatoglia (Mc) e svolge la professione di medico. È Presidente del gruppo micologico matelicese, docente del C.A.M.M. (coordinamento delle associazioni micologiche marchigiane), consulente nell’impianto di tartufaie coltivate. Sommelier e degustatore ufficiale AIS nonché docente nei corsi AIS sulle tecniche di cottura, abbinamento cibo-vino, funghi, tartufi, ortaggi, è Presidente della Commissione di Degustazione Regionale AIS Marche, consulente nella ristorazione e membro della commissione di degustazione del Salame di Fabriano.
Ha scritto tre libri: “I mieli uniflorarli incontrano i formaggi tradizionali italiani” (ed. Geronimo); “I tartufi in cucina” e “Lo spignolo in cucina: un tartufo epigeo?” (ed. Hacca).
Relatore in numerosi convegni di enogastronomia, presente in varie trasmissioni televisive (es. eat parade, rai 02.03.2008).

Recentemente protagonista di una puntata molto "scottante" di "striscia la notizia", programma cult di Canale 5. sull'uso di additivi chimici in cucina (vedi sito di striscia la notizia n.d.r.).


PRESENTAZIONE DEI LIBRI

I MIELI UNIFLORALI INCONTRANO I FORMAGGI TRADIZIONALI ITALIANI
Un manuale di abbinamento tra i principali mieli unfilorali ed i principali formaggi tradizionali italiani, con cenni di analisi sensoriale e fisiologica degli organi di senso. Il libro approfondisce le tematiche legate al miele, ai formaggi e varie tipologie degli stessi, mettendo in evidenza le perfette combinazioni tra i due alimenti.

I TARTUFI IN CUCINA
Le sue virtù afrodisiache erano apprezzate nella Roma Imperiale, motivo di divieto a monache e frati nel Medioevo, strumento di seduzione nelle cucine e nei salotti rinascimentali. È il tartufo, il "diamante della cucina", florilegio di profumi e ingrediente prezioso per i nostri piatti. Il volume introduce all'approfondimento micologico dei tartufi, alla conoscenza dei tartufi di maggiore interesse gastronomico e all'analisi sensoriale; offre una guida al riconoscimento dei migliori esemplari, alla pulizia e alla conservazione, all'acquisto del prodotto fresco e alla lettura delle etichette dei tartufi conservati per riconoscere le numerose truffe e le beffe. Un'ampia sezione culinaria illustra l'utilizzo del tartufo nella cucina della ristorazione e di casa con 50 ricette originali illustrate, descritte passo passo e dettagliate nell'abbinamento ai vini.

LO SPIGNOLO IN CUCINA: UN TARTUFO EPIGEO?
Lo spignolo (Calocybe gambosa) è un fungo sfortunato, preda di micorazziatori che lo devastano nei prati e nei boschi. è un fungo sfortunato anche in cucina, dove sono poco conosciute le sue meravigliose virtù che lo rendono prezioso come un tartufo bianco pregiato. Esso presenta profumi intensi e inimitabili che scompaiono con trattamento termico al di sopra dei 50°. Queste considerazioni hanno condizionato la stesura dell’opera che contiene cenni di micologia e di ecologia che inducono a riflessioni sul rispetto dei funghi e della natura. Una minuziosa descrizione delle proprietà organolettiche del fungo introduce al miglior uso dello stesso in varie espressioni di tecnica culinaria che si concretizzano in 17 ricette illustrate. Le ricette sono descritte con precisione negli ingredienti e nella tecnica di esecuzione; sono tutte realizzate con la presenza di materie prime che rappresentano l’eccellenza delle produzioni marchigiane. Una sezione è dedicata alle informazioni che permettono di consigliare un corretto abbinamento delle preparazioni a base di funghi spignoli con il vino, nell’opera gli abbinamenti sono realizzati con vini regionali. Il curioso fenomeno del reperimento del fungo nei centri abitati (inurbamento) è interpretato fiabescamente attribuendo ad esso un profondo significato ecologista.